Чим нижче температура, тим швидше і глибше можна заморозити продукт і зберігати його триваліший час. Можливості заморожування і зберігання заморожених продуктів визначаються маркіровкою низькотемпературних відділень (НТО) і побутових холодильних приладів (БХП) «зірочками». Кожна «зірочка» або «сніжинка» відповідає -6 єС.
У НТО без маркіровки негативні температури, як правило, не досягають -6 єС. При таких температурах можна отримати кубики харчового льоду, охолодити напої, приготувати морожений і нетривалий час зберігати заморожені блюда.
У НТО з однією «зірочкою» (*) на найхолоднішому режимі при положенні ручки регулятора температури на діленні «найбільший холод» температура повинна бути не вище -6 єС. Таке НТО можна використовувати не тільки для швидкого охолоджування напоїв, отримання харчового льоду і приготування домашнього морозива, але і для зберігання заморожених продуктів до 4 тижнів.
З маркіровкою (*) і без маркіровки виготовляли перші вітчизняні однокамерні холодильники з відкритим НТО. Деякі економічні сучасні імпортні холодильники також мають НТО, маркіроване (*) і навіть без маркіровки.
У частково закритому НТО, маркірованому двома «зірочками» (**), при положенні ручки регулятора температури на діленні «найбільший холод» температура повинна бути не вище -12 єС.
Маркіровка (**) відповідає умовам середньострокового зберігання до 8 місяців м'ясних блюд промислового приготування і до 3 місяців інших заморожених продуктів.
Маркіровку (**) має більшість вітчизняних однокамерних холодильників з частково закритим НТО і деякі імпортні однодверні і двухдверниє холодильники, горизонтальні «морозилки-скрині» з глухими і прозорими кришками, призначені для дрібнороздрібної торгівлі замороженими продуктами і морозивом.
У повністю ізольованій низькотемпературній камері (НТК), маркірованій трьома «зірочками» (***), при положенні ручки регулятора температури на діленні «найбільший холод» температура повинна бути не вище -18 єС. При такій температурі бистрозамороженниє м'ясні продукти промислового приготування можна зберігати до 1 року.
Підвищення температури навіть на короткий час приводить до скорочення термінів зберігання. Продукти, які добре зберігаються при -18 єС протягом року, при -15 єС починають втрачати свої якості вже через 5 місяців зберігання. М'ясо і овочі можна зберігати до 3 місяців при -12 єС, а при -6 єС тільки до 2 тижнів.
Маркіровку (***) мають однодверні холодильники з двохвипарною системою охолоджування і ізольованої НТК, двух-, трьох- і багатокамерні холодильники з природним і примусовим охолоджуванням, комбіновані холодильники-морозилки з місткими низькотемпературними камерами, вертикальні і горизонтальні морозилки, в яких немає режиму швидкого заморожування.
Заморожування при температурах до -18 єС вважається повільним, оскільки в тканинах продукту відбувається повільне зростання крупних кристалів льоду з гострими кромками, які розривають тканини. При розморожуванні через розриви в тканинах продукту витікають соки. Продукт втрачає привабливість гастронома, відбувається втрата живильних і смакових якостей.
БХП з 3 зірочками призначені для тривалого зберігання швидко заморожених продуктів (БЗП), але не придатні для швидкого заморожування свіжих продуктів, оскільки не забезпечують достатньо швидкої кристалізації льоду і збереження структури продукту. Після розморожування такі продукти втрачають привабливість гастронома, первинні смакові і живильні властивості.
Щоб початкові смакові і живильні властивості продукту зберігалися якнайкраще і довше, заморожування повинне відбуватися щонайшвидше. При швидкому заморожуванні вода в продукті швидко кристалізується з утворенням дрібних кристалів льоду, які не руйнують тканини. Після розморожування соки не витікають,, живильних і смакових властивості гастрономів початкового продукту практично не змінюються.
Багато продавців замість правильного терміну «швидке заморожування» використовують терміни: «глибоке» заморожування, «надійне» заморожування, «швидке заморожування», «суперзаморожування», «суперзаморожування», «суперзаморожування з автоматичним відключенням», «SuperFrost», «Super freeze», «Fast Freeze», «Frostmatic», «Safe frost».
Деякі з продавців використовують термін «суперохолоджування», що не має відношення до швидкого заморожування. Швидке охолоджування (Super cool) свіжих продуктів застосовують з метою збільшення терміну зберігання відразу ж після завантаження в камеру «свіжості» або холодильну. Швидке охолоджування досягається за рахунок включення вентилятора для обдування свіжих продуктів холодним повітрям.
Швидке охолоджування вин і напоїв здійснюють, поміщаючи їх на короткий час в НТК. Час готовності вина до вживання визначається його сортом і температурою в НТК.
Морозильні камери і відділення або секції, в яких забезпечуються умови для швидкого заморожування продуктів, маркірують чотирма зірочками Х(***). Заморожування вважається швидким, якщо продукт повністю промерзає до -18 єС на всю глибину протягом 24 годин. Швидке заморожування при природному способі охолоджування відбувається при температурах -24 єС і нижче. Як правило, в режимі заморожування БХП працює безперервно і температура в морозильній камері може знижуватися до -38 єС («понад» швидке заморожування).
У випадках примусового охолоджування з використанням прискорюючих технологій швидке заморожування може відбуватися при температурах нижче -20 єС.
Викладені приклади підтверджують, що четверта велика зірочка вже не означає -6 єС. Вона тільки підтверджує можливість швидкого заморожування і необхідність пониження нижче температури тривалого зберігання від 2 до 10 єС.
БХП з маркіровкою Х(***) призначені для швидкого заморожування і тривалого зберігання БЗП. Маркіровку Х(***) мають ізольовані НТК в однодверних холодильниках з двохвипарною системою охолоджування, двух-, трьох- і багатокамерні холодильники з природним і примусовим охолоджуванням, комбіновані холодильники-морозилки з місткими морозильними камерами, вертикальні і горизонтальні морозилки з відділеннями або секціями для швидкого заморожування продуктів.
Технологія заморожування і зберігання продуктів рослинного і тваринного походження істотним чином впливає на їх смакові і живильні якості при споживанні після розморожування. Порушення правил заморожування і зберігання заморожених продуктів в НТК або НТО може викликати отруєння різного ступеня тяжкості аж до смертельного результату, якщо на зберігання був закладений продукт з дефектами або заражений бактеріями. Холод тільки уповільнює розвиток, але не вбиває бактерії. Відомо, що деякі хвороботворні мікроби добре розмножуються при температурах -6 єС і навіть нижче.
При заморожуванні продукт промерзає швидше зовні, а в глибині повільніше. БЗП повинен мати однакову температуру зовні і всередині. Щоб глибина заморожування була повною, перед заморожуванням продукти рекомендується розділяти на тонкі шматки або скибочки завтовшки не більше 4 см для разового використання. При такій товщині скибочки за 24 ч продукт промерзає на повну глибину до -18 єС.
Крупну диню навіть при дуже низьких температурах не можна повністю заморозити за 24 години. Через декілька діб оболонка дині завтовшки в декілька см матиме температуру нижче -18 єС, а серцевина може почати гнити.
Більшість фахівців вважають, що життєдіяльність бактерій припиняється при температурі -18 єС, і це служить підставою для затвердження на вказаному рівні температури для тривалого зберігання БЗП (до року) без небезпеки завдати збитку здоров'ю людини.
Температури - 24 єС для швидкого заморожування і -18 єС для тривалого зберігання БЗП фахівці вважають достатніми в побутових умовах. Подальше пониження температури заморожування і зберігання недоцільно, оскільки виграш в продовженні термінів зберігання буде не істотним, а збільшення витрати електроенергії значним.
Кожен градус пониження температури вимагає додаткових витрат електроенергії. Крім того, з пониженням температури випаровування хладагента пов'язано збільшення розрідження в системі охолоджування і зростання вірогідності порушення герметичності. З урахуванням сказаного завдання по забезпеченню понад швидке заморожування і збільшенню термінів зберігання продуктів в побутових умовах за рахунок подальшого пониження температури кипіння хладагента не є достатньо обгрунтованими.
У універсальних камерах БХП можна задавати умови зберігання для свіжих, переохолоджених або заморожених продуктів залежно від потреби, що склалася у Вас, на конкретний період часу. Діапазон регульованих температур в універсальній камері холодильника може бути від -15 єС до +15 єС.
БХП з універсальною камерою надає найбільш широкі споживчі можливості для зберігання продуктів. Короткочасно зберігати повсякденні продукти при позитивних температурах. Тривалий час зберігати парне м'ясо, свіжу рибу, овочі і фрукти в умовах «сухої» і «вологої свіжості». Декілька місяців зберігати заморожені продукти і практично не обмежений час різні вина в режимі «льоху» з рекомендованими температурами від 8 єС до 12 єС і відносною вологістю повітря від 50 до 80 %.
Заморожування продуктів починається, коли температура в камері або відділенні стає нижчою 0 єС. Це прикордонна точка замерзання чистої води і танення льоду. При негативних температурах, близьких до 0 єС, на поверхні продукту утворюється тонка скориночка льоду, але промерзання в глибині не відбувається. Діапазон негативних температур поблизу 0 єС називають зоною «сухої свіжості», а позитивних температур - зоною «вологої свіжості».
Умови «сухої свіжості» і «вологої свіжості» використовують для якнайкращого і найбільш тривалого збереження початкових якостей свіжих продуктів в різних моделях БХП різних фірм. Заледеніла риба в умовах «сухої свіжості» зберігається в свіжому стані протягом тижня. Заледеняє риби можна проводити в НТО і НТК з будь-якою маркіровкою.
Деякі фрукти і овочі в умовах «вологої свіжості» зберігаються місяцями.
Інші статті
Купить палатку в Киеве - вы это хотите?
0 Відгуків на “Температурні умови заморожування продуктів”
Залишити відгук